Блог

Антивитамины (антипищевые вещества) — это химические соединения, входящие в состав натуральных продуктов и не обладающие токсичностью, но способные тормозить усвоение нутриентов. Они могут снижать частично или полностью содержание, активность или всасывание таких пищевых нутриентов, как ферменты, витамины, минеральные вещества. ELo механизму действия антипищевые вещества подразделяются на три класса: ингибиторы ферментов, антивитамины и деминерализаторы.

Ингибиторы ферментов — это вещества белковой природы, подавляющие активность ряда пищеварительных ферментов, расщепляющих белки (пепсин, трипсин) и углеводы (амилазу). Они содержатся в сырых продуктах — бобовых культурах, яичном белке, пшенице, ячмене и других продуктах. Ингибиторы ферментов образуют стойкие фермент-ингибиторные комплексы, подавляющие активность некоторых протеолитических и гликолитических ферментов, тем самым снижая усвоения белковых и углеводных веществ рациона. Поскольку эти вещества являются белками, то высокая температура приводит к их денатурации и, следовательно, тепловая обработка сырья снижает количество ферментных ингибиторов в готовом продукте. Эту информацию необходимо учитывать в первую очередь при типе питания — сыроедение.

Антивитамины — вещества, ликвидирующие специфический эффект витаминов. Механизм действия антивитаминов может быть различен:

• разрушение витаминов или перевод их в неактивные соединения;
• образование с витаминами стойких связей и исключение их из обмена веществ;
• блокирование всасывания витаминов;
• ускорение выведения витаминов из организма;
• конкурентное ингибирование (антивитамины занимают место витаминов в структуре ферментов, которые при этом неспособны выполнять свои функции).

Витамин С (аскорбиновая кислота) разрушает такие соединения, как аскорбатоксидаза, хлорофилл, полифенолоксидазы и др. Больше всего аскорбатоксидазы содержится в огурцах, кабачках, цветной капусте и тыкве, меньше всего — в свекле, помидорах, моркови и черной смородине. Разложение аскорбиновой кислоты под воздействием аскорбатоксидазы и хлорофилла происходит наиболее активно при измельчении растительного сырья, когда нарушается целостность клетки и возникают благоприятные условия для взаимодействия антивитаминов и самого витамина. Смесь сырых размельченных овощей за шесть часов хранения теряет более половины аскорбиновой кислоты. Поэтому рекомендуют пить соки непосредственно после их изготовления или потреблять овощи, фрукты и ягоды в натуральном виде, избегая их измельчения и приготовления различных салатов.

Для витамина В1 антивитамином является фермент тиаминаза. В максимальных количествах этот фермент присутствует в пресноводных рыбах, в частности, у семейств карповых, сельдевых, корюшковых. У трески, наваги, бычков и ряда других морских рыб этот фермент полностью отсутствует. Кроме того, тиаминаза продуцируется бактериями кишечного тракта.

Антагонистом витамина В6 является вещество линатин, который содержится в съедобных грибах, семенах льна и некоторых видах семян бобовых.

Избыточное потребление сырых яиц становится причиной дефицита витамина Н (биотина), так как в яичном белке содержится авидин, связывающий витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц приводит к денатурации белка и лишает его антивитаминных свойств.

Ретинол (витамин А) разрушается под влиянием перегретых или гидрогенизированных жиров. Поэтому, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров.

Недостаточность токоферолов (витамина Е) может быть следствием влияния неизученных компонентов фасоли и сои. Кроме того витамин Е разрушается при тепловой обработке пищи.

Деминерализаторы снижают усвоение минеральных веществ, связывая некоторые макро- и микроэлементы и образуя неусвояемые соединения.

Щавелевая кислота, содержащаяся в щавеле, ревене и др., снижает утилизацию кальция. Фитин образует труднорастворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка и меди, что уменьшает абсорбцию металлов в кишечнике. Декальцинирующий эффект фитина тем выше, чем меньше соотношение кальция и фосфора в продукте и ниже обеспеченность организма витамином D. Фитин содержится в пшенице, фасоли, горохе, кукурузе и др.

Дубильные вещества (танины) образуют соединения с железом, которые не всасываются в тонком кишечнике. Дубильными веществами богаты черника, черная смородина, земляника, рябина.

Кофеин стимулирует диурез и выделение из организма солей кальция, магния, натрия и ряда других элементов, увеличивая тем самым потребность в них. Кофеина много в кофе, чае, какао, шоколаде, напитках колы.

Серосодержащие соединения (струмогены), блокирующие усвоение йода, содержатся в капусте цветной и белокочанной, кольраби, редисе, турнепсе, некоторых бобовых, арахисе и др.

Природные токсические компоненты пищи — это вредные вещества, содержащиеся в сырье и продуктах растительного происхождения, негативно влияющие на обменные процессы в организме человека.

Природные токсиканты могут представлять собой биогенные амины, алкалоиды, цианогенные гликозиды, кумарины, микотоксины и другие химические соединения, синтезируемые растениями в процессе их вегетации.

Из биогенных аминов наиболее изучены тирамин, гистамин, серотонин. Все они обладают сосудосуживающим эффектом. Тирамин встречается в таких продуктах как сыр, орехи, горох, фасоль, соленые огурцы, колбасы и сосиски, бананы, в некоторых рыбных продуктах, например, в маринованной сельди. Гистамин содержится во многих продуктах как растительного, так и животного происхождения. Особенно много его в рыбных консервах и вяленой рыбе. Серотонин встречается в шоколаде, овощах и фруктах, особенно много его в томатах и сливах. Из других биогенных аминов следует отметить путресцин и кадаверин, присутствующие в сырах и рыбе, но их физиологический эффект значительно слабее, чем у гистамина и серотонина.

Природные алкалоиды соланин и чаконин обладают антихолинэ- стеразным действием, т.е. блокируют медиатор в нервных синапсах. Они содержатся в ботве, зеленых ягодах и клубнях пасленовых (картофель, томаты). Соланин способен накапливаться в клубнях картофеля, хранящегося на свету.

Цианогенные гликозиды, содержащие в своем составе синильную кислоту, поражают центральную нервную систему. Цианогенные гликозиды содержатся в белой фасоли, сорго, косточках миндаля, персиков, слив, вишни, абрикос, яблок. При длительном хранении наливок, настоянных на плодах с косточками, цианогены накапливаются в жидкой фазе напитка.

Лектины — гликопротеиды, повышающие проницаемость стенок кишечника, губительно действующие на микрофлору кишечника, вызывающие склеивание эритроцитов и лейкоцитов. Лектины содержатся во многих растениях, но особенно много их в бобовых, зерновых, пасленовых культурах, а также в икре рыб, некоторых генетически модифицированных продуктах и др. Тепловая обработка разрушает лектины.

Микотоксины — наиболее опасные для здоровья человека и животных природные токсиканты. Они продуцируются плесневыми грибами, которые распространены повсеместно и могут загрязнять продукты питания на всех стадиях производства, хранения, транспортировки и реализации. Наиболее опасными из известных на сегодняшний день грибов являются грибы из рода фузариум и аспергиллус, которые продуцируют опасные для животных и человека микотоксины: Т2-токсин, афлатоксины М, Вр В2, Gp G2, зеараленон и др. По своей химической структуре микотоксины могут быть пептидами, алкалоидами, кумаринами, антрахинонами, стеролами и другим химическими соединениями. Микотоксины поражают кроветворные органы (фузариотоксины), печень (афлатоксины), нарушают деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем (дендродохины, эрготоксины), мышц (патулин), почек (охратоксин, пеницилловиридикатотоксин); иногда поражают желудочно-кишечный тракт и кожу. Эти опасные вещества могут накапливаться в любых продуктах как растительного, так и животного происхождения, попадая в последних через корм. Однако следует отметить, что зерновые культуры поражаются плесневыми грибами чаще, чем бобовые.

Такими бываю антивитамины